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Pulled Pork Burger

Pulled Pork ist ein Gericht des klassischen nordamerikanischen Barbecues. Als Fleisch wird normalerweise die Schweineschulter (mit Knochen) oder der Schweinenacken verwendet.

Pulled Pork ist ein typischer Vertreter des sogenannten Low & Slow-Garens. Das Fleisch wird also bei niedriger Temperatur langsam gegart. Klassischerweise wird es in einem Barbecue Smoker zubereitet. Der leichte Rauch sorgt für den typischen Barbecue-Geschmack.

Das Pulled Pork wird bei einer Gartemperatur von 100 - 130° C während ca. 15 - 18 Stunden gegart, bis die Kerntemperatur von ca. 95° C erreicht ist. Vor dem Zupfen sollte man dem Fleisch, eingewickelt in Alufolie, noch eine rund einstündige Ruhepause gönnen.

Pulled Jackfruit Burger

Beim Pulled Jackfruit Burger handelt es sich um eine vegane Alternative zum Pulled Pork Burger. Als "Fleisch" dient das Fruchtfleisch der unreifen Jackfruit.

Der Jackfruitbaum wächst vorwiegend in Asien. Die Früchte werden bis zu 35 kg schwer. Da ein Jackfruitbaum viele Früchte trägt, kann er nicht alle Früchte austragen, sondern lässt mehr als die Hälfte unreif fallen. Das unreife Fruchtfleisch hat die Konsistenz von Schweinefleisch.

Das Fruchtfleisch wird in etwas Pflanzenöl und einer veganen BBQ Sauce leicht angebraten und anschliessend gezupft. Dies ergibt den Pulled Jackfruit Burger, der ähnlich schmeckt wie ein Pulled Pork Burger und denselben Biss hat, frei von tierischen Produkten.

Pulled Salmon Wraps

Pulled Salmon Wraps sind gezupfter Lachs, der zusammen mit frischem Salat in ein Tortilla Wrap gepackt wird. Optisch erinnert ein Pulled Salmon Wrap stark an ein Fajita. Er schmeckt leicht und sommerlich erfrischend.

Beim Pulled Salmon handelt es sich um ein eher jüngeres Gericht, das sich an zunehmender Beliebtheit erfreut. Dank seiner frischen Zubereitung mit Fisch und Salat ist es auch bei vielen Vegetariern sehr willkommen.

Der Pulled Salmon wird bei einer Gartemperatur von 80 - 130° C während ca. 20 - 60 Minuten niedergegart, bis das Eiweiss aus dem Fisch austritt (sichtbarer weisslicher Rand). Danach wird der Lachs sehr einfach auseinandergezupft, also in seine Fasern zerlegt.


Weitere leckere BBQ-Speisen

Spare Ribs

Sparerib ist das englische Wort für Schälrippchen und bezeichnet im ursprünglichen Sinn nur die Rippen aus dem Schweinebauch. Zusammen mit Pulled Pork und Beef Brisket bilden die Spareribs die Holy Trinity („Heilige Dreifaltigkeit“) des Barbecues nach nordamerikanischem Vorbild.

Nach den nordamerikanischen Rezepten werden die Rippchen zunächst von der Silberhaut befreit und mit einer trockenen Gewürzmischung (Rub) eingerieben.

Nach einer gewissen Marinierzeit werden sie langsam bei Niedertemperatur (100 – 130° C) über 4 bis 6 Stunden im Barbecue-Smoker gegart, so dass sie eine Kerntemperatur zwischen 65° C (innen noch rosa) und 85° C (durchgegart) erreicht haben. Anschliessend werden die Rippchen entweder mit Barbecue-Sauce bestrichen (wet ribs) oder pur (dry ribs) gegessen.

Beef Brisket

Beef Brisket ist der englische Ausdruck für eine im Barbecue-Smoker bei Niedrigtemperatur im heissen Rauch gegarte Rinderbrust.

Das Brisket entspricht dem Brustkern der ausgebeinten Seite einer Rinderbrust, bestehend aus dem sogenannten Flat, dem Pectoralismuskel, und dem Point, dem Supraspinatusmuskel. Beide Muskeln werden von einer Fettschicht, der sogenannten Fat Cap, getrennt, welche sich über das ganze Flat hinzieht. Der Point ist der deutlich kleinere Teil des Brisket und sitzt oben auf dem Flat.

Das Beef Brisket wird bei einer Gartempertur von 100 - 130° C während ca. 10 - 15 Stunden gegart, bis die Kerntemperatur von ca. 85° C erreicht ist.

Roastbeef

Beim Roastbeef handelt es sich um ein im Barbecue-Smoker niedergegartes Rindsentrecôte.

Warmaufgeschnitten wird das Roastbeef meist in Buffetform in ca. 5 - 10 mm dicken Scheiben auf einer Sauce Bearnaise serviert. Kaltaufgeschnitten reichen wir das Roastbeef meist mit einer Sauce Tartar.

Einfach gewürzt mit frischem Pfeffer, Buchenholzrauchsalz, aromatischem Olivenöl und Rosmarin, wird das Roastbeef bei einer Gartemperatur von 110 - 140° C ca. 1.5 - 2 Stunden bis zur Kerntemperatur von 54° C niedergegart. Während der einstündigen Ruhezeit zieht das Roastbeef auf 56° C nach. Während der Ruhezeit entspannt sich das Muskelfleisch und wird dadurch sehr zart. Aussen etwas dunkler, mit schönem Rauchring, ist das Fleisch innen leicht rosa und sehr saftig.


Schweinshalsbraten

Der Schweinshals, auch als Kamm, Nacken oder Kernbraten bekannt, ist die vordere Verlängerung des Kotelettenstrangs bis zur vierten oder fünften Rippe. Er ist stark von Fett durchwachsen, welches sich beim Niedergaren im Smoker komplett zu Fleischsaft umwandelt. Dank diesem Vorgang wird der fertige Schweinshals extrem saftig.

Schweinshals wird durch uns in dünne Scheiben geschnitten und im Sandwich-Brot präsentiert oder in etwas dickeren Scheiben auf dem Teller serviert (Buffet Service). Auf Wunsch sind aber auch weitere Varianten möglich.

Nach einer rund dreitägigen Marinierzeit wird der Schweinshals langsam bei Niedertemperatur (100–130° C) über 4 - 6 Stunden im Barbecue-Smoker gegart, bis eine Kerntemperatur von 72° C (medium rare) erreicht ist.

Spanferkel

Meist wird das Spanferkel über offenem Feuer und an einem Drehspiess zubereitet. Wir wählen aber einen anderen Ansatz und bereiten das Spanferkel im Barbecue-Smoker zu. Hierbei handelt es sich um eine bislang ziemlich unbekannte Form der Zubereitung.

Beim Spanferkel, auch Milchferkel genannt, handelt es sich um ein noch junges Schwein, welches bei einem Gewicht zwischen 8 und 20 kg geschlachtet und jeweils im Ganzen zubereitet wird. Da beim Spanferkel die komplette Haut noch dran ist und die Gewürze nicht durch die Haut ziehen würden, wird das Fleisch mittels selbst gemachter Flüssigwürze geimpft.

Das Spanferkel wird bei einer Gartemperatur von 100 - 130° C über 4 - 6 Stunden im Smoker niedergegart. Die Zielkerntemperatur liegt bei 72° C.

Pouletbrust

Als Pouletbrust bezeichnet man das Muskelfleisch beidseits des Brustbeins und Brustbeinvortsatzes. Korrekt zubereitet, handelt es sich um ein sehr saftiges Geflügelstück, welches frei von Knochen essbar ist.

Die Pouletbrust servieren wir meist in Buffetform. Zusammen mit einer Ahornsirup-Orangensaft-Sauce.

Nach einer kurzen beidseitigen Anbratzeit auf dem heissen Smoker-Rost, wird die Pouletbrust in der Ahornsirup-Orangensaft-Sauce auf eine Kerntemperatur von 70° C niedergegart.


Es handelt sich hier um Symbolbilder,

wovon die live zubereiteten Speisen leicht abweichen können.


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